淺談鋼磨面粉機械的弊端

　　首先，從色澤方面看，鋼磨面粉機械因為采用高速和高壓力進行大量取粉，研磨的過程過于強烈，使面粉中的各種營養物質大量損失，面粉中的淀粉鏈分子結構受到破壞，面團的穩定時間降低，難以和攏，所以必須加入穩定劑。加之為了迎合人們吃面越白越好的錯誤飲食習慣，加入增白劑、強筋劑(過氧苯甲酰和溴酸鉀工業化工原料)等添加劑，使面粉的營養價值大大降低。

　　其次，從口感和味道方面看，鋼磨面粉因為有添加劑、增白劑，面粉中胡蘿卜素等受到破壞，面粉顯得過于白皙，和面時，吃水少，面團色澤無變化，如含強筋劑(溴酸鉀)過多，面很難搟開。面煮好后，看著好看，吃起來也筋道，但卻沒有麥香味。

　　最后，從工藝設計看現代鋼磨面粉機械是采用離心澆鑄的鋼磨輥精研細磨，皮磨采用排列有序鋼齒輥進行碾壓式的高壓大量取粉，并鋼磨面粉機械的運轉速度快、溫度高，速度為500～800轉/分鐘，溫度在120攝氏度、因為鋼輥研磨過于強烈、磨溫太高，造成面粉中的蛋白質等營養物質損失較大，麥胚中的自然香味失去較多，淀粉鏈被損，突出表現是面團的穩定時間較低，迫使廠家不得不加入各種添加劑。

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